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집에서 튀김이나 전을 부친 뒤 남은 식용유를 재사용하는 일은 흔하다. 색이 맑고 냄새가 없으면 그대로 쓰기 쉽지만, 눈에 보이지 않는 변화는 이미 시작됐을 수 있다.
최근 식품의약품안전처에 따르면 식용유는 열과 공기에 노출되면 산화가 진행된다. 가열 과정에서 생성된 과산화물은 시간이 지나면서 알데하이드류 등 2차 산화 생성물로 분해되며, 170~180℃ 이상의 고온 조리가 반복될수록 이 속도는 빨라진다.
같은 기름을 여러 번 가열하면 ‘총 극성물질(TPC·Total Polar Compounds)’ 수치가 높아지는데, 이는 기름 분해·산화 부산물을 합쳐 측정하는 지표다. 일부 해외 국가는 상업용 튀김유의 TPC가 일정 기준을 초과하면 사용을 제한한다.
가정에서는 수치를 직접 확인하기 어려운 만큼 상태 변화를 종합적으로 살펴봐야 한다. 이전보다 낮은 온도에서 연기가 나거나, 색이 짙어지고 점도가 높아지는 경우가 대표적인 변질 신호다. 표면에 거품이 많이 생기거나 이전과 다른 냄새가 느껴진다면 재사용을 피해야 한다.
조리한 음식 종류도 변질 속도에 영향을 준다. 채소를 볶은 기름보다 생선·육류를 튀긴 기름이 더 빨리 변한다. 단백질과 지방 찌꺼기가 산화 반응을 촉진하기 때문이다. 기름 종류에 따른 차이도 있다. 불포화지방산 비율이 높은 기름은 산화가 빠르고, 포화지방산 비율이 높은 기름은 비교적 안정적이다. 다만 반복 가열 시 품질이 떨어지는 것은 동일하다.
재사용한다면 조리 직후 찌꺼기를 걸러내고, 완전히 식힌 뒤 밀폐 용기에 담아 빛과 공기를 차단해 보관해야 한다. 이후 재가열했을 때 연기·거품·냄새·색 변화 중 하나라도 나타나면 즉시 버리는 것이 안전하다. 변질된 기름을 싱크대에 그냥 버리면 배관 막힘이나 환경 오염으로 이어질 수 있으므로, 키친타월에 흡수시켜 일반 쓰레기로 배출하거나 지자체 폐식용유 수거함을 이용해야 한다.