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[헤럴드경제=나은정 기자] 먹다 남은 치킨이나 피자를 식탁 위에 방치하는 습관이 식중독 위험을 높인다는 전문가 경고가 나왔다.
영국 레스터대학교 임상미생물학과 프림로즈 프리스톤 교수는 지난 27일 학술 매체 ‘더 컨버세이션’ 기고문을 통해 남은 음식의 안전한 보관법을 소개했다.
프리스톤 교수에 따르면 피자에 뿌리는 바질, 후추, 오레가노 같은 건조 허브에는 살모넬라균이나 바실루스 세레우스균 등 식중독을 유발하는 세균이 남아있을 수 있다. 갓 조리된 상태에서는 높은 온도로 인해 세균이 죽을 수 있지만, 실온에 오래 방치하면 남은 토핑이 세균의 먹이가 된다. 따라서 피자는 배달받거나 조리한 뒤 2시간 이내에 뚜껑을 덮어 냉장 보관하고, 늦어도 이틀 안에 먹는 것이 바람직하다.
남은 치킨은 더욱 주의가 필요하다. 닭고기는 수분과 영양분이 풍부하고 산성도가 낮아 세균이 번식하기 쉬운 조건을 갖추고 있다. 특히 조리된 닭고기에서 핏기가 보인다면 덜 익은 부위가 있다는 신호일 수 있어 섭취하지 않는 것이 좋다. 냄새나 색만으로는 오염 여부를 판단하기 어려운 만큼, 조리 후 바로 먹지 않을 경우 2시간 이내에 덮어 냉장 보관하고 3일 안에 섭취하는 것이 안전하다.
쌀을 활용한 요리는 더욱 까다롭다. 생쌀에 존재할 수 있는 바실루스 세레우스균의 포자는 열에 강해 조리 과정에서도 살아남을 수 있다. 실온에 2시간 이상 방치될 경우 포자가 균으로 자라나 독소를 만들어낸다. 이로 인해 구토와 설사가 최대 24시간 지속될 수 있다. 볶음밥이나 리조또 등은 조리 직후 빠르게 식힌 뒤 냉장 보관하고 24시간 이내에 먹는 것이 권장된다.
통조림 식품이 남은 경우 뚜껑을 덮어 냉장 보관해야 하되, 가능하면 밀폐 용기에 옮겨 담는 것이 품질 유지에 좋다. 토마토처럼 산도가 높은 식품은 냉장 상태에서 5~7일 보관이 가능하지만, 고기나 생선, 채소 등 산도가 낮은 식품은 3일을 넘기지 않는 것이 안전하다.
프리스턴 교수는 “냉장 보관은 세균 번식 속도를 늦출 뿐 완전히 차단할 수는 없다”며 남은 음식을 빠르게 냉장 보관하고 섭취 기간을 지키는 것이 식중독을 예방하는 기본적인 방법이라고 강조했다.