열전도율 차이가 만든 식감…‘빨리 끓고 빨리 식는다’
라면·김치찌개 조리 시 알루미늄 용출 증가
포일·조리 습관에 따라 노출 달라진다
왜 양은 냄비로 끓인 라면이 더 쫄깃하게 느껴질까. 양은 냄비는 열이 빠르게 오르고 금방 식는 특징 덕분에 면이 쉽게 퍼지지 않는다. 다만 이런 특성과 별개로 건강 측면에서는 따로 짚어볼 부분도 있다.
■ 양은 냄비 라면이 더 쫄깃한 이유
달걀과 고명을 올린 양은 냄비 라면. 사진=클립아트코리아
9일 식품의약품안전처에 따르면 알루미늄은 열전도율이 높은 금속으로, 가열과 냉각이 빠른 특성이 있다. 양은 냄비는 이러한 알루미늄 소재로 만들어져 물이 빠르게 끓고 불을 끄면 온도가 금방 떨어진다.
이 같은 특성은 라면 식감에도 영향을 준다. 면은 익은 뒤 시간이 지나면 전분이 굳으면서 탄력이 떨어지는데, 열이 오래 남아 있을수록 이 과정이 더 빨라진다.
뚝배기처럼 열을 오래 머금는 용기에서는 조리가 끝난 뒤에도 내부 온도가 유지돼 면이 계속 익으면서 퍼지기 쉽다. 반면 양은 냄비는 열이 빠르게 빠져나가 더 익는 것을 막기 때문에 면이 덜 퍼지고 쫄깃함이 오래 유지된다.
■ 알루미늄 용출, 조리 환경에 따라 달라진다
양은 냄비는 알루미늄 표면에 산화알루미늄 피막을 입힌 구조다. 이 보호막이 유지되면 알루미늄이 쉽게 빠져나오지 않지만 표면이 긁히거나 손상되면 금속 성분이 음식에 녹아들 수 있다.
경기도보건환경연구원이 알루미늄 조리기구를 대상으로 조사한 결과, 음식 조리 과정에서 일정량의 알루미늄이 용출되는 것으로 나타났다. 김치찌개가 평균 9.86mg/kg으로 가장 높았고, 김치라면은 2.34mg/kg, 된장찌개는 1.64mg/kg 수준이었다.
특히 산도와 염분이 높은 음식일수록 알루미늄이 더 많이 녹아드는 경향이 확인됐다. 라면 역시 국물의 염도가 높은 데다 김치 등을 함께 넣는 경우가 많아 알루미늄 용출이 늘어날 수 있다.
양은 냄비에 담긴 김치찌개. 사진=클립아트코리아
■ 알루미늄, 흡수율 낮지만 장기 노출은 변수
알루미늄은 섭취량의 약 1% 정도만 체내에 흡수되고 대부분 콩팥을 통해 소변으로 배출되는 것으로 알려져 있다. 다만 지속적으로 노출되면 일부가 몸에 남을 수 있다.
세계보건기구(WHO)와 국제식품첨가물전문가위원회(JECFA)는 알루미늄의 주간 잠정섭취허용량을 체중 1kg당 2mg으로 제시한다. 일상 식품을 통해서도 소량이 섭취되기 때문에 조리기구로 인한 추가 노출은 줄이는 것이 바람직하다.
체내에 알루미늄이 쌓이면 구토, 설사, 두통, 피로감 등이 나타날 수 있고, 장기적으로는 신장 기능에 부담을 줄 수 있다. 신경계에도 영향을 미쳐 집중력이 떨어지거나 인지 기능 저하로 이어질 가능성이 있다.
특히 콩팥 기능이 저하된 사람은 배출 능력이 떨어질 수 있어 각별한 주의가 필요하다.
양은 냄비에 끓인 라면을 젓가락으로 들어 올리는 장면. 사진=클립아트코리아
■ 알루미늄 포일 사용도 주의
알루미늄 포일 사용도 주의가 필요하다. 캠핑 등 야외에서 고기를 구울 때 조리기구 위에 포일을 깔고 사용하는 경우가 많은데, 김치를 함께 굽는 경우 알루미늄이 더 쉽게 용출될 수 있다.
고온에서 산과 염이 함께 작용하면 금속 성분이 더 쉽게 빠져나오기 때문이다.
■ 사용 방법에 따라 위험 줄일 수 있다
양은 냄비를 완전히 피할 필요는 없지만, 사용 방식에 따라 알루미늄 용출을 줄일 수 있다.
금속 수세미나 날카로운 조리도구는 표면을 긁어 피막을 손상시킬 수 있어 사용을 자제해야 한다. 조리할 때는 나무나 실리콘 도구를 사용하는 것이 더 안전하다.
알루미늄 소재의 양은 냄비 내부. 사진=게티이미지뱅크
또 음식은 오래 담아 두지 않는 것이 좋으며, 표면이 벗겨지거나 변색된 경우에는 교체를 고려해야 한다. 새로 산 냄비는 사용 전에 물을 한 번 끓여 피막을 단단하게 만든 뒤 사용하는 것이 좋다.