결국 ‘씻어야 깨끗하다’는 오래된 인식이 오히려 위험을 키울 수 있다. 닭고기는 물이 아니라 열로 안전하게 만드는 식재료라는 점을 기억하는 것이 무엇보다 중요하다.
많은 사람들이 어린 시절부터 부모나 조부모가 생닭을 요리 전에 싱크대에서 씻는 모습을 보고 자라왔다. 표면의 점액이나 핏물, 눈에 보이지 않는 세균까지 제거한다는 이유에서다. 조리 전에 한 번 헹구는 것이 위생적인 과정처럼 느껴지는 것도 사실이다. 그러나 최근 식품 안전 전문가들은 이 같은 습관이 오히려 건강에 해가 될 수 있다고 경고한다.
가장 큰 문제는 ‘보이지 않는 비말 확산’이다. 흐르는 물에 닭고기를 씻는 과정에서 물방울이 사방으로 튀면서 싱크대 주변 최대 1m 가까이 퍼질 수 있다. 이 미세한 물방울에는 살모넬라균과 같은 유해 세균이 포함돼 있어 조리대, 식기, 행주 등 주변 물체로 쉽게 옮겨간다. 이른바 ‘교차 오염’으로, 가정 내 식중독의 주요 원인으로 지목된다.
싱크대 자체가 오염되는 점도 간과할 수 없다. 생닭을 씻은 뒤 물로 한 번 헹군다고 해서 세균이 완전히 제거되는 것은 아니다. 배수구나 수세미, 수도꼭지 손잡이 등에 남아 있던 세균이 이후 과일이나 채소로 옮겨갈 가능성도 있다. 특히 생으로 섭취하는 식재료를 같은 공간에서 다룰 경우 위험성은 더욱 커진다.
무엇보다 중요한 사실은 ‘씻는 것만으로는 세균이 제거되지 않는다’는 점이다.
물은 물론 식초나 레몬즙을 사용해도 표면의 병원균을 없애는 데는 한계가 있다. 닭고기 속 세균을 안전하게 제거하는 유일한 방법은 충분한 가열이다. 내부 온도가 약 74도(화씨 165도)에 도달해야 비로소 안전하게 섭취할 수 있다. 결국 사전 세척은 위생 효과 없이 오히려 위험만 키우는 과정인 셈이다.
조리 결과에도 영향을 미친다.
바삭한 껍질이나 노릇한 겉면을 원한다면 닭고기 표면은 최대한 건조한 상태여야 한다. 물에 씻은 닭고기는 표면에 남은 수분 때문에 팬에 올렸을 때 ‘굽기’가 아니라 ‘찜’에 가까운 상태가 되기 쉽다. 이로 인해 식감이 질겨지거나 눅눅해질 수 있다.
전문가들이 권장하는 방법은 단순하다. 닭고기를 씻는 대신 키친타월로 표면의 수분을 가볍게 눌러 제거하는 방식이다.
깨끗한 종이 타월로 닭고기를 두드리듯 물기를 제거한 뒤, 사용한 타월은 즉시 버리는 것이 중요하다. 조리대에 내려놓거나 싱크대 주변에 두면 다시 오염이 확산될 수 있기 때문이다.
또한
생고기를 만진 뒤에는 최소 20초 이상 비누로 손을 씻는 것이 필수다.
손에 남은 세균이 조미료 용기나 손잡이, 다른 식재료로 옮겨가는 것을 막기 위해서다. 마지막으로 닭고기를 손질한 조리 공간은 식품용 소독제로 한 번 더 닦아내는 것이 안전하다.