셰프 4명이 입을 모았다. 완벽한 계란프라이를 만드는 몇 가지 조건에 대해. 픽셀즈
소박하지만 활용도 높은 계란프라이는 식단을 완성하는 대표적인 기본 음식이다. 비빔밥에 넣어도 샌드위치에 넣어도, 혹은 흰밥에 간장만 있어도 든든한 계란밥이 된다. 동시에 의외로 완벽하게 익히기 힘든 것이 계란프라이인지도 모른다. 미국 음식 전문지 The Kitchn이 셰프 4인(레시피 개발자 에미 클린턴, 푸드 작가 콜루 헨리, 셰프 타라 토마스, 레스토랑 공동 운영자이자 제임스 비어드 어워드 후보인 캐롤라인 쉬프)이 완벽한 계란프라이를 만드는 방법을 공유했다.
1. 먼저 계란을 그릇에 깨뜨린다.
쉐프들은 계란을 팬에 직접 넣기보다는 작은 그릇에 먼저 깨서 요리하라고 말한다. 노른자가 터지거나 껍질이 들어가는 것을 막을 수 있기 때문이다.
2. 버터에 조리하기
모든 셰프들이 계란프라이를 만들 때 버터를 선호하는 지방이라고 말한다. 버터를 많이 사용하는 것을 두려워할 필요는 없다. 계란프라이에는 가능하면 정제 버터가 좋다. 발연점이 매우 높고 일반 버터처럼 타지 않지만 진한 버터 맛이 나기 때문이다.
3. 열 조절
이 부분에 대해서 셰프마다 각기 다른 팁을 갖고 있었다. 어떤 셰프는 ‘약한 불로, 아주 천천히’ 익히는 것이 팁이라고 했고 다른 셰프는 ‘중불’을 선호했다. 또 다른 이는 ‘아주 뜨거운 팬이 핵심’이라고 의견이 갈렸다. 뜨거운 팬을 선호하는 셰프는 “흰자가 굳고 가장자리가 바삭해질 때까지는 계란을 건드리지 않는 것이 중요하다”고 말했다. 결국 개인 취향과 계란의 익힘 정도에 따라 열을 조절하는 것이 정답이다.
4. 요리 전 계란은 상온으로
가장 고르게 익히기 위해서는 셰프들은 실온 계란을 사용하는 것도 권장한다. 차가운 계란을 사용하면 흰자와 노른자 사이의 조리 시간이 고르지 않을 위험이 있다고 말한다.
5. 무조건 코팅팬
모든 셰프들은 계란프라이를 요리할 때 코팅팬을 절대 양보할 수 없는 팁이라고 강조했다. 가장 베스트는 무쇠 팬이라고 덧붙였다. 달걀이 팬에 달라붙지 않게 하려면 기름을 훨씬 많이 써야하고 자칫 프라이가 느끼해질 수 있기 때문이다.
6. 조리하는 중간에 간하기
대부분의 셰프들은 익히는 동안 계란에 소금과 후추로 간을 하는 것이 항상 좋은 방법이라고 추천했다. 익히는 동안 소금으로 인해 계란의 단백질이 좀 더 단단하고 탄력있게 만들어줄 수 있다.
7. 팬 뚜껑 덮을까 말까?
4인의 셰프 중 두 명은 계란프라이를 할 때 뚜껑을 열어놓고 버터를 끼얹어 가며 익히는 것이 최고라고 말했다. 그래야 바삭한 가장자리, 굳은 흰자, 반속 노른자를 만들기 쉽기 때문이다. 반면 다른 두 셰프는 뚜껑을 덮어 계란을 찌듯이 해 흰자를 완전히 익히라고 권한다. 달걀흰자가 불투명해질 때까지 기다려야 완벽한 계란프라이가 완성되기 때문이다.