“닭가슴살 질려서”… 서인국이 관리 중 선택한 ‘이 방법’, 뭘까?

배우 서인국(38)이 과거 다이어트 식단을 공개했다.지난 2일 유튜브 ‘엘르 코리아’ 채널에 서인국이 출연했다. 그는 “과거 다이어트할 때 닭가슴살을 먹기 힘들어 갈아서 먹었다”며 “요즘은 체중 감량용 돼지고기 밀키트도 잘 나와 맛있게 다이어트할 수 있다”고 했다. 서인국처럼 편의성을 위해 닭가슴살을 갈아 먹는 경우가 있는데, 영양 측면에서도 괜찮을까?결론부터 말하면, 닭가슴살은 갈아 섭취해도 단백질의 질이나 영양적 가치는 크게 달라지지 않는다. 단백질은 조리 과정에서 열에 의해 변성될 수 있지만, 믹서로 갈거나 물리적으로 분쇄하는 과정에서 아미노산 구조가 파괴되지는 않는다. 오히려 입자가 잘게 나뉘면서 표면적이 넓어져 소화 효소와의 접촉이 증가하고, 그만큼 소화가 더 빠르게 이뤄질 수 있다. 실제로 오하이오주립대 연구팀은 단백질 입자 크기를 줄일수록 아미노산 소화율이 증가한다고 밝혔다.또 동일한 단백질은 고형이든 액체든 형태와 관계없이 체내 흡수량에 큰 차이가 없다. 네덜란드 마스트리흐트대 연구팀은 연구 참가자들에게 동일한 성분의 우유 단백질 20g을 각각 바 형태와 음료 형태로 제공했다. 연구 결과 두 경우 모두 혈중 아미노산 농도가 유의하게 증가했지만, 형태에 따른 차이는 나타나지 않았다. 즉, 음식의 형태만 달라졌을 뿐 체내에서 이용할 수 있는 단백질량 자체는 크게 달라지지 않는다는 의미다. 다만 액체 형태는 위에서 빠르게 배출돼 흡수 속도가 빠른 반면, 고형식은 소화가 천천히 진행돼 포만감이 더 오래 지속된다고 밝혔다.닭가슴살을 갈아 먹는 것은 단백질의 흡수량이나 질을 떨어뜨리는 방법이 아니라, 흡수 속도와 포만감에 차이를 만드는 섭취 방식이다. 개인의 식습관이나 목적에 맞게 선택해도 건강에는 큰 문제가 없다.다만 단백질 섭취에 주의해야 하는 사람도 있다. 단백질 과다 섭취는 콩팥에 부담을 줄 수 있고, 대사 과정에서 암모니아가 축적돼 간 기능 저하 및 손상을 유발한다. 50대 이상이거나 당뇨병·고혈압 등 만성질환이 있는 사람은 콩팥 기능이 이미 저하됐을 수 있어 단백질 섭취량을 조절해야 한다. 또 고단백 식품에는 통풍을 유발하는 요산의 원료인 퓨린이 많이 포함돼 통풍 환자라면 더 주의해야 한다.