“발암물질 주의” 화학과 교수 경고한 ‘이 음식’, 뭐야?

상명대 화학에너지공학과 강상욱 교수가 암을 키울 수 있는 음식을 소개했다.지난 9일 유튜브 채널 ‘지식의 맛’에 출연한 강상욱 교수는 햄버거나 굴 섭취 시 주의가 필요하다고 했다. 그는 먼저 “햄버거가 안 좋다는 이유 중 하나는 패티 때문”이라며 “고기 덩어리 자체를 쓰는 게 아니면서 더욱이 삶는 대신 구워서 넣는데, 간혹 고기가 타면 문제가 된다”고 했다. 실제로 고기를 굽는 과정에서 발암 가능 물질이 생성될 수 있다. 고온 조리 시 음식, 특히 육류에서는 원래 없던 새로운 화학물질이 생성된다. 이 중 일부는 세계보건기구(WHO) 산하 국제암연구소(IARC)에서 발암물질로 분류하고 있다. 탄 고기에는 최종당화산물이라는 단백질과 당(糖)의 결합물도 들어 있는데, 식품으로 섭취했을 때 10% 정도의 최종당화산물이 혈액·조직에 축적된다. 이게 혈관내피세포 수용체에 결합하면 세포를 망가뜨린다. 이 탓에 혈관내피세포가 염증 물질을 조절하는 기능이 떨어지고, 활성산소가 늘면서 혈관이 두꺼워지고 딱딱해진다.또 다른 음식은 굴은 왜 안 좋다는 걸까. 강상욱 교수는 “굴 자체에는 좋은 성분이 많다”며 “다만 바다 오염 때문에 굴에 유해 중금속이 많이 든 것이 현실이다”라고 했다. 그는 “최근 한 조사 결과에서 카드뮴이라는 유해 중금속 농도가 가장 높게 나오는 게 굴이다”라고 말했다.중금속은 납, 수은, 카드뮴, 비소 등이 대표적이다. 일반적으로 중금속은 음식이나 호흡을 통해 인체에 유입되는 것으로 알려졌다. 가끔 먹는 건 괜찮지만, 매일 섭취하면 문제가 생길 수 있다. 강상욱 교수는 “굴이 몸에 좋다고 해서 매일 많이 먹는 경우가 있는데, 이때는 문제가 될 수 있다”고 말했다. 굴을 먹을 때는 팔팔 끓여서 먹자. 강 교수는 “팔팔 끓이면 중금속도 어느 정도 빠져 나온다”며 “팔팔 끓인 후 건더기 위주로 먹으면 된다”고 했다.