셰프 안성재(44)가 봄 제철 채소를 활용한 요리를 선보였다.지난 22일 안성재는 자신의 유튜브 채널에 홈메이드 봄나물 레시피를 소개하는 영상을 올렸다. 안성재는 요리에 넣을 씀바귀, 냉이, 더덕을 소개하며 “봄에는 쓴맛이 되게 중요하다고 생각한다”고 말했다. 이어 “더덕은 1년 내내 나오긴 하지만 겨울, 봄 그때가 시즌이다”며 “냉이의 뿌리를 사용해서도 만들어 보겠다”고 말했다.안성재는 냉이 뿌리, 씀바귀, 더덕을 손질한 뒤 잘게 잘라 버터, 소금을 넣고 볶으며 수분을 날렸다. 이후 끓이던 설탕물이 노란색으로 변하고 크림을 적당량 붓고 섞었다. 볶은 나물을 설탕물에 넣고 섞어 식혀 봄나물 캐러멜을 완성했다. 크림치즈, 풋마늘, 냉이를 넣어 풋마늘 냉이 딥이라는 소스를 만들기도 했다. 안성재가 활용한 봄나물의 각각 효능에 대해 알아보자.더덕더덕은 여러해살이풀로 한 해 내내 수확되지만, 1~4월 사이에 가장 맛이 좋다. 더덕에는 사포닝 성분이 풍부하다. 사포닌은 더덕의 끈적한 진액에 풍부한데, 폐와 기관지 점막의 수분을 유지해 기침이나 가래를 완화하는 효과가 있다. 항산화·항염 효과도 있어 노화를 촉진하는 활성산소를 제거하고 피로 해소, 노화 지연 등에 도움이 된다. 칼륨, 철분, 인 등 무기질이 풍부하고 알칼리성을 지녀 육류와 함께 섭취하면 산성 성분을 중화해 궁합이 좋다. 더덕은 뿌리가 희고 굵으며 곧게 쭉 뻗어 향이 진한 것을 고르는 게 좋다. ▲표면 주름이 깊거나 ▲잔가지 많거나 ▲울퉁불퉁하거나 ▲몸체가 짧은 것은 피하는 게 좋다.냉이냉이는 특유의 향긋한 향이 독특한 봄철 대표 나물이다. 냉이에는 비타민C와 A가 풍부해 환절기 면역력 강화, 피부 건강 유지에 도움을 준다. 폴리페놀 등 항산화 물질도 많이 들어있는데, 이는 체내 염증을 일으켜 노화를 촉진하는 활성산소를 제거하고 세포를 보호해 노화나 염증, 만성질환 예방에 효과적이다. 경기대 대체의학대학원 연구팀이 국내에서 많이 소비되는 봄나물 8종의 성분을 분석했을 때, 냉이의 폴리페놀, 플라보노이드 등 항산화 물질 함량이 가장 풍부했다. 냉이는 ▲크기가 작고 연하고 ▲뿌리가 곧으며 털이 적고 ▲ 향이 진한 것이 좋다. 뿌리에 흙이나 이물질이 많을 수 있어 깨끗이 세척하고 먹어야 한다. 생으로 먹는 것도 좋지만 물에 살짝 데쳐 먹는 것도 좋다.씀바귀씀바귀도 우리 조상들이 즐겨 먹던 봄 제철 나물 중 하나다. 쌉쌀한 맛 때문에 씀바귀라는 이름이 붙을 정도로 쓴맛이 강한 여러해살이풀이다. 씀바귀는 트라이테르페노이드라는 성분을 가지고 있는데, 이는 면역력 강화에 효과적이다. 활성산소 제거와 항암 효과를 내는 시나로사이도 성분도 함유하고 있다. 수용성 식이섬유인 ‘이눌린’도 풍부한데, 혈당 상승을 억제하는 효과가 있어 ‘천연 인슐린’이라고 불리기도 한다. 이눌린이 체내에서 분해되며 단쇄지방산을 생성하며 혈당 하락·인슐린 감수성 개선 등의 효과를 낸다는 스페인 나바라대 연구 결과가 있다. 씀바귀는 잎이 싱싱하면서 선명한 녹색이며 뒷면이 깨끗한 게 좋다. 쓴맛이 너무 강해 거부감이 든다면 뜨거운 물에 살짝 데치고 차가운 물에 오래 담가 놓으면 쓴맛이 어느 정도 제거된다.
더덕
더덕
냉이
냉이
씀바귀
씀바귀