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[헤럴드경제=장연주 기자] 현직 응급의학과 전문의가 일상적인 식사 자리에서 암 발병 위험을 높일 가능성이 있는 반찬 3종을 공개, 이런 식품들은 되도록 멀리하라고 강조해 눈길을 끈다.
최석재 여의도성모병원 응급의학과 교수는 지난 13일 유튜브채널 ‘지식의 맛’에 출연해 “식탁에서 흔히 볼 수 있는 발암물질 음식을 소개한다”며 “젓갈류와 고사리, 높은 온도의 찌개 등은 되도록 멀리 해야 한다”고 밝혔다.
그는 우선 젓갈류를 첫번째 위험 식품으로 지목한 것에 대해 “젓갈류는 동물성 단백질을 염분과 같이 오랫동안 삭힌 음식을 말한다”며 “일반 소금을 섭취할 때와 다르게 동물성 단백질과 소금이 결합하면 발암물질이 생긴다”고 말했다.
세계보건기구(WHO) 산하 국제암연구소(IARC) 역시 젓갈을 1군 발암물질로 규정하고 있다.
젓갈 내부에 포함된 단백질이 결합할 경우 니트로사민이라는 발암 성분이 생성된다. 특히 붉은빛을 띠게 하려고 고춧가루 양념에 첨가하는 아질산나염이 단백질과 반응하면서 해당 물질을 형성하는 것.
최 교사는 또 “고사리가 무슨 발암물질인가 싶을 수 있는데 해외에서는 말이나 소가 고사리를 먹고 실명되거나 쓰러져 죽거나 하는 일이 있다”며 “독성이 강한 식물”이라고 말했다.
특히 가공되지 않은 생고사리 내부에는 ‘프타킬로사이드(ptaquiloside)’로 불리는 독성 성분이 포함돼 있어 섭취시 각별한 주의가 요구된다.
이를 그대로 섭취할 경우 하체 근력이 저하되고 걷기 힘들어지는 각기병 증상이 나타날 위험이 있다는 것. 다만, 해당 독성 물질과 티아미나아제 성분은 열을 가해 조리하는 과정에서 소멸한다고 최 교수는 설명했다.
그는 “생고사리를 조리할 때는 5분 가량 데친 뒤 사용한 물을 버려야 하며, 이후 맑은 물로 4회 이상 교체해가며 반나절 동안 담가두는 과정이 필수적”이라며 “오랫동안 찌고 말리면 독성이 99% 사라진다”고 덧붙였다.
마지막으로 그는 “뜨거운 국을 식히지 않고 먹는 습관은 식도와 위에 매우 좋지 않다”며 “식도가 화상을 입었다가 재생되는 과정이 반복되면 암으로 발병될 수 있다”고 경고했다.