19세기 후반, 스페인 카탈루냐 페네데스 지역의 와인 생산자들은 프랑스 샴페인 지역을 찾았다. 병 속에서 2차 발효를 일으켜 자연스러운 기포를 만들어내는 전통 방식을 배우기 위해서였다. 이들은 이 기술을 자국으로 들여와 자렐로, 마카베오, 파렐라다 등 토착 품종에 적용했고, 이는 오늘날 스페인을 대표하는 스파클링 와인 ‘까바(Cava)’의 출발점이 됐다. 샴페인을 모방하는 데서 시작했지만, 지역의 기후와 품종을 반영하며 점차 독자적인 스타일로 자리 잡았다는 점에서 의미가 크다.
스페인의 ‘후베 깜프스(Juvé & Camps)’ 와이너리는 까바의 품질을 한 단계 끌어올린 선구자로 평가받는다. 후베 깜프스의 역사는 후베 가문이 1796년 바르셀로나 인근 페네데스 지역에 포도밭을 소유하며 시작됐다. 1921년에는 후안 후베 바께스(Joan Juvé Baqués)와 그의 아내 테레사 깜프스(Teresa Camps)가 까바를 만들기 위해 집 아래에 지하 시설을 세웠다. 당시에는 까바를 만들 때 설탕을 리터당 최대 50그램까지 추가해 달콤하게 만드는 게 일반적이었는데, 후베 가문은 달지 않은 까바를 원했다.
처음에는 가족들과 가까운 지인들만 이 와인을 즐겼다. 그런데 지인들에게 후베 가문의 달지 않은 까바가 호평을 받자 후안과 테레스의 아들이 본격적으로 사업을 시작, 1972년 최초의 그랑 레세르바 까바인 그랑 후베(Gran Juvé)가 탄생했다. 1976년에는 가문이 즐긴 와인이었던 레세르바 데 라 파밀리아(Reserva de la Familia)가 출시됐다. 일반적인 스파클링 와인이 설탕을 첨가해 맛의 균형을 맞추는 것과 달리 무첨가 방식을 적용하는 것은 포도의 품질과 양조 기술의 자신감을 뜻한다.
그래픽=정서희
이러한 철학은 양조 전반에 그대로 반영된다. 레세르바 데 라 파밀리아는 자렐로, 마카베오, 빠레야다로 구성된 전통 블렌드를 기반으로 하되, 포도를 부드럽게 압착해 얻은 주스만을 사용한다. 이후 저온에서 침전 과정을 거친 뒤 온도 조절이 가능한 스테인리스 스틸 탱크에서 1차 발효를 진행하고, 블렌딩을 마친 원액은 병 속에서 2차 발효를 거친다. 이 과정에서 생성된 기포는 인위적인 탄산이 아닌 발효에서 비롯된 것으로, 보다 섬세하고 안정적인 질감을 만들어낸다.
2차 발효 후에는 지하 셀러에서 와인을 숙성한다. 지하 셀러는 1921년부터 확장돼 온 다층 구조의 터널로, 연중 12~18도의 안정적인 온도를 유지한다. 이곳에서 와인은 오랜 시간 천천히 숙성되며, 리들링(효모 찌꺼기를 병목으로 모으기 위해 병을 돌리는 작업) 역시 전통 방식에 따라 수작업으로 진행된다.
특히 이 와인은 최소 36개월 이상 병 속에서 효모와 함께 숙성해야 하는 그랑 레세르바 등급이다. 까바에 사용할 수 있는 포도 품종은 법적으로 규정돼 있고, 숙성 기간에 따라 일반, 레세르바, 그랑 레세르바 등급으로 나뉜다. 후베 이 깜프스는 와이너리 전체 생산량의 75% 이상을 그랑 레세르바로 만든다. 또 스페인 전체 그랑 레세르바 까바 생산량의 40%를 후베 이 깜프스가 생산한다.
포도는 에스피예스, 라 쿠스코나, 메디오나 등 페네데스 지역의 유기농 포도밭에서 재배된다. 이들 포도밭은 숲과 생울타리로 둘러싸여 있어 생물다양성이 유지되는 환경을 갖추고 있다. 재생 농법과 정밀 재배 방식을 통해 수확량을 낮게 유지하면서 포도 품질을 끌어올리고 있다. 자렐로는 높은 산도와 구조를 담당하고, 마카베오는 부드러운 과실 풍미를, 빠레야다는 향의 균형을 더하며 와인의 전체적인 완성도를 끌어올린다.
잔에 따르면 황금빛이 감도는 밝은 색을 띠며, 기포가 매우 곱고 지속적으로 이어진다. 코에서는 신선한 과일 향이 점차 더 잘 익은 사과 향으로 이어진다. 로즈메리 등 지중해성 허브의 강한 향과 구운 빵과 견과류 향이 더해진다. 입안에서는 크리미한 질감과 함께 신선함과 복합미가 균형을 이루고, 당을 첨가하지 않은 ‘브뤼 나튀르’ 특유의 드라이한 스타일이 깔끔한 마무리를 이끈다. 산도는 여운을 길게 이어가며 와인에 긴장감과 깊이를 더한다. 블랙 트러플, 카넬로니와 잘 어울린다.
후베 깜프스는 오늘날 스페인에서 가장 높은 평가를 받는 까바 생산자로 자리매김했다. 스페인 왕실이 주최하는 국빈 만찬에서 정기적으로 제공되며, 중앙 정부, 상원 및 하원에서도 방문객과 귀빈들에게 대접하고 있다. 2025 대한민국 주류대상 스파클링 와인 부문 대상을 받았다. 국내 수입사는 국순당이다.